Per anni la ristorazione ha inseguito la complessità. Menu lunghissimi, carte dei vini monumentali, brigate numerose, locali sempre più grandi e costosi. Da tempo andiamo spiegando queste criticità. Oggi però il mercato sembra muoversi nella direzione opposta. Dagli Stati Uniti all’Asia sono sempre più i segnali di un ripensamento dei modelli. E uno dei segnali più interessanti arriva ora da Parigi, dove stanno crescendo i cosiddetti neo-bistrot: piccoli locali urbani con menu ridotti, identità fortissima e modelli economici molto più controllabili.
Secondo la rivista Restaurant, nella capitale francese si moltiplicano i progetti costruiti attorno a pochi elementi come cucina immediatamente riconoscibile, pochi coperti, carta corta, alta rotazione e costi più leggibili (fra cui quelli del vino). In pratica si passa da un “ristorante monumentale” ad un format più snello e gestibile economicamente.
Il bistrot torna contemporaneo
Attenzione però: non si tratta del ritorno nostalgico del vecchio bistrot parigino. I nuovi locali francesi parlano un linguaggio molto diverso. Spazi piccoli, cucina spesso a vista, menu che cambiano rapidamente e un rapporto molto diretto tra cucina e cliente. Il tono è informale, ma il controllo economico è rigoroso. Parigi negli ultimi anni è diventata uno dei laboratori più interessanti della nuova
