Le mazzancolle e tapioca con ristretto di pesce e salsa al cocco, firmate Fabio Mauro Tommaso Gallo della Nazionale Italiana Cuochi, sono un piatto di alta cucina che combina tecnica, contrasti e suggestioni esotiche in una costruzione elegante e contemporanea. Le mazzancolle, lavorate con precisione e valorizzate anche nella loro componente estetica, vengono laccate con un ristretto di pesce intenso e aromatico, quindi avvolte nella tapioca per ottenere una texture croccante e leggera grazie a una frittura rapida. Il risultato è un equilibrio perfetto tra succosità interna e croccantezza esterna.
Preparazione
Mazzancolle e tapioca
Sezionare le mazzancolle salvando la parte delle zampe, accuratamente pulita. Spiedinare i corpi e laccare solo una parte con il ristretto di pesce. Intingere nella tapioca e friggere per brevissimo tempo.
Ristretto di pesce
Tostare le verdure e il pesce, spolverare con la paprika e gli aromi. Sfumare con la salsa di soia e il concentrato di pomodoro. Quando arriva a bollore, coprire con l’acqua fredda.
Continuare la cottura fino a quando il composto risulterà ristretto. Passare all’etamina e conservare in frigo.
Salsa al cocco
Emulsionare tutti gli ingredienti con l’aiuto
