Da pesce povero a feticcio dell’alta cucina. L’acciuga, simbolo del Mediterraneo, il 18 luglio celebra la sua giornata mondiale. Abbiamo raccolto le voci di otto professionisti, dalla Campania alla Puglia, passando per la Capitale, Toscana, Sicilia e Lombardia, per raccontare un pesce che coniuga sapore, tecnica e sostenibilità.
Chef Crescenzo Scotti
Per Crescenzo Scotti, chef del ristorante gastronomico Alici, una stella Michelin all’interno dell’Hotel Borgo Santandrea di Amalfi: «È un ingrediente profondamente legato alla nostra storia gastronomica, alla cultura marinara e alle tradizioni popolari del Mediterraneo, ma allo stesso tempo possiede una modernità straordinaria. Oggi non la considero soltanto un pesce povero della tradizione, ma un elemento nobile per versatilità, identità e capacità di narrare un territorio». Nel menu di Scotti trova spazio uno dei piatti simbolo della sua cucina, «Alici ad Alici» dove: «Ho voluto raccontare l’acciuga in tutte le sue sfumature attraverso diverse tecniche e consistenze: fritta, marinata, in polpetta, in braciola, sotto sale, trasformata in olio e nella sua espressione più intensa, la colatura».
L’acciuga tra sostenibilità e alta cucina secondo gli chef
Per lo chef campano il segreto è l’equilibrio: «L’acciuga deve guidare il piatto,
