Quando si parla di caffè, siamo abituati a soffermarci soprattutto sulla sua origine – Etiopia, Brasile, Colombia ecc…- oppure sulla specie, distinguendo per esempio tra Arabica e Robusta. Anche la tostatura occupa un ruolo centrale quando cerchiamo di comprendere cosa determina il carattere di una tazza. C’è però un altro passaggio, meno conosciuto dal consumatore, che contribuisce in modo importante alla costruzione del profilo sensoriale: la lavorazione post-raccolta. È in questa fase che si interviene sulle drupe, cioè i frutti della pianta del caffè, all’interno dei quali si trovano i chicchi. Questi devono essere separati dalle parti esterne del frutto – buccia, polpa, mucillagine e pergamino – e preparati alle successive fasi di essiccazione e selezione.
La lavorazione sulle drupe, i frutti che contengono i chicchi del caffè, è molto complessa La lavorazione del caffè che può cambiare il profilo aromatico in tazza
La lavorazione non rappresenta quindi soltanto un passaggio tecnico della filiera, ma può contribuire a orientare il profilo aromatico che ritroveremo poi in tazza. «La lavorazione è uno dei passaggi più delicati dell’intera filiera», spiega Marco Bazzara, Quality Manager e Q Instructor. «Dopo la raccolta,
