Caro-tartufo anche per i ristoranti: c’è chi perde margini e chi non vede una crisi

Il tartufo bianco costa sempre più caro, ma per i ristoratori il problema non è soltanto quanto pagarlo. È soprattutto decidere quanto farlo pagare ai clienti, in una stagione segnata da scarsità di prodotto, quotazioni elevate e consumi condizionati dal carovita. Le prime settimane della stagione 2026 hanno confermato le difficoltà causate dal caldo e dalla siccità estiva, che hanno ridotto la disponibilità di tartufi. Il risultato è un mercato in cui le quotazioni arrivano a 500-550 euro all’etto, con i prezzi che sono ripartiti da dove avavno chiuso un anno fa (l’ultima quotazione ufficiale è però del 1° novembre 2025), ma non che non ha ancora raggiunto i picchi del 2024 che aveva chiuso l’anno con un prezzo di 600 euro all’etto. Facendo una fotografia degli ultimi tre anni a fine ottobre/inizio novembre il prezzo è cresciuto di 100 euro all’etto: dai 450 euro del 1° novembre 2024 alla stima di 550 di oggi. Con i prezzi in risalita i ristoranti devono scegliere se adeguare i listini o ridurre i margini, come hanno fatto Maurilio Garola e Umberto Bombana. Non tutti, però, condividono la stessa preoccupazione: tra gli chef c’è anche chi, come Emanuele Scarello, considera i prezzi ancora