Per qualche tempo il pâté ha avuto la sorte di quei mobili di famiglia troppo ingombranti per sembrare moderni e troppo compromessi con una certa idea della festa per essere guardati senza ironia. Le terrine, le rillettes, le croste hanno abitato lo stesso limbo riservato alle preparazioni che richiedono riposo e grasso, mentre la cucina contemporanea sembrava avere fretta di alleggerire e servire tutto nell’istante. È anche per questo che il loro ritorno dice qualcosa che va oltre una moda. Quando un repertorio antico riappare, la domanda interessante non è se sia tornato, ma perché proprio adesso.
Lido Vannucchi
Pâté, terrine e rillettes tornano protagonisti, riscoperti dalla cucina contemporanea
Da Casciana Terme a Pisa, Erbaluigia conserva lo spirito delle origini
A Pisa Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli hanno trovato in quel repertorio una parte sempre più dirimente di Erbaluigia. Il ristorante era nato a Casciana Terme con un’ambizione che oggi loro stessi guardano con una certa tenerezza. «Volevamo fare una cucina più autentica e sincera, che raccontasse di noi e del territorio in cui vivevamo». C’era anche una convinzione quasi politica, che «la bellezza non debba essere un privilegio»
