La pizza fritta rappresenta una delle espressioni più alte della maestria tecnica del pizzaiolo. La preparazione dell’impasto è la stessa utilizzata per preparare la pizza napoletana verace come indicato dal Disciplinare AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). La fase successiva della formatura del disco di pasta va effettuata senza l’impiego di farina in quanto eventuali residui della stessa risulterebbero di difficile gestione in fase di cottura in olio bollente. In passato, infatti, tradizionalmente la stesura era effettuata su un panno di tela o sul banco unto con l’olio.
Nella pizza fritta, la formatura del disco di pasta va effettuata senza l’impiego di farina Come stendere la pizza fritta e preservare l’alveolatura
La stesura della pizza fritta, invece, è un atto di precisione e delicatezza. A differenza della pizza al forno, dove la spinta termica del calore diretto favorisce l’alveolatura durante la cottura, nella pizza fritta la struttura alveolare deve essere già ben formata e “pronta” prima dell’immersione nell’olio. La stesura va effettuata con la tecnica napoletana, ma in modo che l’aria si distribuisca uniformemente così da evitare la formazione del cornicione, partendo dall’esterno facendo pressione con i polpastrelli per
