«Tra trent’anni il crudo diventerà tradizione, ma tradizione vera, italiana, non è. La tradizione italiana è cottura». La provocazione lanciata a Italia a Tavola dallo chef Damiano Ferraro negli scorsi giorni contiene una previsione tutt’altro che azzardata. Se tartare, carpacci e marinature continueranno a occupare i menu con la frequenza attuale (sono praticamente ovunque!), finiranno inevitabilmente per entrare nella nostra tradizione. Non perché vi appartengano da sempre, ma perché è proprio così che una consuetudine recente, a forza di essere ripetuta e riconosciuta, si trasforma in patrimonio collettivo.
Lo chef Damiano Ferraro Quando una consuetudine diventa tradizione
Rimane da capire se basti la diffusione a fare di una pratica una tradizione e, soprattutto, quale identità possa esprimere un piatto ormai proposto con modalità quasi identiche da un ristorante all’altro. Ferraro non solleva quindi una semplice disputa gastronomica: ci costringe a interrogarci su ciò che scegliamo di tramandare e sul modo in cui il presente, con il tempo, riscrive il passato.
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