Nel mondo alimentare contemporaneo, “artigianale” è diventato sinonimo di qualità e, quasi automaticamente, anche di sicurezza. È una convinzione diffusa, trasversale a molte categorie merceologiche, dalla panificazione ai prodotti lattiero-caseari, dal retail sino alla ristorazione. Un riflesso culturale potente, alimentato da anni di narrazione sul ritorno alla tradizione, sulla naturalità e sull’autenticità e, proprio per questo, raramente messo in discussione. Eppure, dal punto di vista tecnico, l’associazione tra artigianale e maggiore sicurezza è tutt’altro che scontata. Anzi, spesso è fuorviante. Perché la sicurezza alimentare non è una percezione, ma un risultato misurabile e non segue le logiche del marketing, bensì quelle del controllo dei processi.
La sicurezza è un prerequisito, non una percezione
Il Sistema di allerta rapido Ue (Rasff) notifica ogni anno 9-10mila allerte (ritiri, richiami), distribuite per il 55-65% su rischi chimici, 20-30% su rischi biologici e 5-10% su rischi fisici dei prodotti alimentari. I dati Efsa-Ecdc registrano ogni anno in Ue oltre 60mila casi confermati di malattie trasmesse da alimenti, con circa 6.500 focolai epidemici. Tuttavia, il numero reale è stimato essere sino a 10-20 volte superiore, a causa della sottodiagnosi e della sottosegnalazione. Nel 2023, l’Italia ha registrato il numero più
