Che sia ancora in voga oppure no, qui giova citare la stagione del piatto destrutturato, esibito a vanto e gloria della creatività e della tecnica della brigata di cucina. A memoria: cannolo destrutturato, carbonara destrutturata, minestrone destrutturato, parmigiana destrutturata, pastiera destrutturata, … e fermiamoci qui, per carità. Vi è stato clangore mediatico, probabilmente eccessivo, in merito a due chiusure apparentente improvvise di due ristoranti importanti, uno al nord, a Gardone Riviera (Lido 84), e l’altro al sud, in centro città a Napoli (Sustànza). Abbiamo letto autorevoli analisi susseguenti queste due chiusure. Analisi lucide e bene argomentate, atte a fungere da spunti di riflessione.
Destrutturare il ristorante come impresa
Sì, ma ancora non si è capito. Stiamo parlando di piatti destrutturati o stiamo parlando di chiusure di ristoranti importanti? In effetti vorremmo apportare il nostro modesto contributo alla lettura di quanto sta accadendo nell’evolvente (da tastiera impertinente e beffarda stava venendo fuori “involvente”!) scenario della ristorazione mediante una destrutturazione. Sì, ma destrutturazione di cosa? Semplicemente, come da manuale, destrutturazione di quell’articolato organismo che è l’impresa. E il ristorante o è un’impresa oppure è semplicemente una meteora. Le quattro strutture di base (due di linea e due di staff) che compongono l’articolato
