La lombata di coniglio in porchetta è un secondo piatto di grande eleganza, appartenente alla tradizione gastronomica italiana e inserito tra i piatti del Buon Ricordo. La carne, disossata e farcita con interiora, aglio e finocchio selvatico, viene arrotolata e avvolta nel rigatino stagionato per conferire succulenza e profumo. La doppia cottura – prima a bassa temperatura e poi in forno caldo – garantisce morbidezza e concentrazione aromatica.
Preparazione
Disossate le lombate di coniglio, conditele con sale, pepe, aglio tritato e ciuffetti di finocchio selvatico. Al centro della lombata mettete la metà delle interiore del coniglio tritate lasciando da parte i rognoni.
Arrotolate le lombate e avvolgetele in fette di rigatino. Avvolgetele con pellicola e chiudetele come fossero dei salamini. Mettete in sacchetti per sottovuoto e chiudete al massimo della pressione.
Cuocete in forno a vapore a temperatura di 70°C per 40 minuti. Fate raffreddare in frigorifero. Con le ossa fate un fondo bruno.
Al momento del servizio togliete le lombate dal sottovuoto e dalla pellicola scaldate il forno a 200°C e cuocete con sonda al cuore a 48°C.
Composizione del piatto
Togliete dal forno le
