Il miso è oggi uno degli ingredienti simbolo della cucina orientale contemporanea, protagonista di menu fusion, piatti vegetali e sperimentazioni d’autore. Ma dietro questo successo recente si nasconde una storia antica, stratificata, profondamente legata ai temi della conservazione, della spiritualità e della sopravvivenza alimentare.
Il miso, pasta fermentata ottenuta da legumi e cereali inoculati con koji
Cos’è il miso e perché è un pilastro della cucina orientale
Si tratta di una pasta fermentata ottenuta da legumi – tradizionalmente la soia – e cereali inoculati con koji, lo stesso fungo impiegato nella produzione di sake e salsa di soia. Sale, tempo e pazienza fanno il resto: la fermentazione può durare da pochi mesi a diversi anni, trasformando la materia prima in un concentrato di umami dalla struttura complessa e sorprendentemente versatile.
Le prime tracce
