Il cuore di lattuga alla brace diventa protagonista in questo antipasto contemporaneo firmato da Salvo Cravero del ristorante Pepe Nero di Capodimonte (Vt). La lattuga, grigliata per ottenere note affumicate e una texture croccante al cuore, viene valorizzata dalla paprika affumicata e da una maionese all’aglio rosso di Proceno, intensa ma equilibrata. Alici, olive e un bouquet di erbe fresche completano il piatto con sapidità, profumi mediterranei e una raffinata verticalità aromatica.
Preparazione
Maionese all’aglio rosso di Proceno
Sbollentare l’aglio per pochi secondi, raffreddarlo e frullarlo con l’uovo.
Montare con olio di semi a filo fino a ottenere una consistenza liscia e stabile. Regolare di sale.
Tagliare i cuori a metà mantenendo la base. Asciugare e spennellare con olio extravergine.
Grigliare su brace viva o piastra molto calda, ottenendo marcatura netta e cuore interno croccante.
Condimento
Disporre sul piatto, spolverare con paprika affumicata e aggiungere sale Maldon.
Impiattamento
Completare con:
– ciuffi di maionese all’aglio rosso,
– alici,
– olive (3 a piatto),
– foglioline di origano fresco e mentuccia,
– erbe di campo,
– fiori eduli per verticalità e freschezza
