Del maiale, si dice, non si butta via niente. Oggi lo ripetiamo quasi per sentito dire, in un tempo in cui nelle case lo spreco è diventato abitudine e il rapporto diretto con l’animale si è rarefatto. In Valtellina, però, questo principio non è mai stato uno slogan: è stato necessità, economia domestica, cultura contadina. In un ambiente rurale e di montagna, dove le risorse andavano gestite con misura, ogni parte del maiale aveva un destino preciso. Il Cilindro di maialino in porchetta con sagnette di patate, porcini e salsa di avenasca del ristorante Al Filò di Bormio (So) nasce da qui, da una consapevolezza concreta: valorizzare ciò che per generazioni ha rappresentato sostentamento e identità. È questo il piatto scelto come simbolo del ristorante all’interno dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo, l’associazione nata nel 1964 per custodire i piatti identitari della cucina italiana, accompagnati dalle celebri ceramiche dipinte a mano dagli artigiani delle Ceramiche Artistiche Solimene.
Un’antica stalla del Seicento diventata ristorante
Avremo modo di tornare su questo piatto. Prima, però, vale la pena conoscere la storia – lunga e stratificata – di questo indirizzo. L’Al Filò sorge infatti all’interno di un edificio che in origine era una stalla del
