di Massimiliano Del Barba
Dai merluzzi essiccati all’aria delle Lofoten al laboratorio gastronomico dello chef Francesco Sodano a Verona la scienza riporta l’alta cucina alle origini utilizzando strumenti da Industria 4.0: camere di fermentazione controllata, ultrasuoni, estrattori di oli puri
Le lunghe stagionature — frollature di tagli di carni ma anche di tranci di pescato che doppiano le tempistiche che fino a poco fa erano già considerate estreme — come alternativa alla rivoluzione tecnologica della surgelazione di inizio Novecento. L’acidificazione, intesa anche qui come strumento anti-aging delle materie prime e soprattutto delle verdure fermentare che reinventano, potenziandole nel carattere, le giardiniere della nonna. E poi la riscoperta dell’identità degli ingredienti, cioè della loro riconoscibilità anche all’interno dei complicati piatti gourmet.
Mentre il fine dining attraversa una strutturale fase critica — stretto fra l’(in)sostenibilità del food cost necessario a incontrare i favori della critica stellata e l’impoverimento generalizzato di una classe media che sempre più fatica a potersi permettere una cena fuori porta — e mentre a Singapore, la smart city portata all’estremo dalle logiche del capitalismo della sorveglianza, una macelleria-bistrot (Huber’s Butchery)sta riscrivendo le regole della bistecca coltivandola direttamente in laboratorio bypassando così buona parte della filiera
