Nei ristoranti della Capitale, il carciofo (che il 13 febbraio celebra la sua Giornata) funziona tantissimo perché tiene insieme identità, memoria e tecnica: dalla giudia alla romana diventa un piatto riconoscibile, rassicurante e trasversale.
Giudea è l’interpretazione contemporanea del carciofo alla giudia firmata dallo chef Danilo Mancini per Masa Rooftop, terrazza panoramica nel cuore di Roma. Il piatto conserva l’identità della tradizione ebraico-romanesca, ma la arricchisce con influenze mediorientali e tecniche mirate ad alleggerire la preparazione. Il carciofo viene prima sbollentato in acqua e aceto, poi asciugato e passato in forno per eliminare l’umidità residua: un passaggio strategico che consente una frittura unica, evitando la doppia immersione in olio. Il risultato è una rosa croccante e dorata, fragrante ma meno pesante.
Preparazione
La Preparazione del Fiore
Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne coriacee fino a raggiungere il cuore tenero. Pareggiare le punte per ottenere la forma di una rosa.
L’Infusione Acida
Sbollentare i carciofi per 2-3 minuti in acqua leggermente salata e aceto. Immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il colore.
L’Essiccazione in Forno
Asciugare perfettamente i carciofi. Disporli su una teglia e passarli in forno
