Il fine dining è da tempo sotto pressione. Non solo per i costi, non solo per la sostenibilità economica, ma per qualcosa di più profondo: la cultura interna delle cucine. Dopo le polemiche relative al caso Noma, a riaccendere il dibattito è un’analisi pubblicata dall’autorevole testata statunitense Vox, che mette in fila una serie di elementi ormai noti, ma mai davvero risolti. E questo mentre sempre più locali nel mondo, da Londra a Washington, da Singapore a Los Angeles, cercano nuove strade che permettano gestioni più economiche, con ambienti più sereni e meno occasioni di stress. Anche mettendo in discussione il sistema delle stelle Michelin, ritenute a torto o a ragione una delle concause di questa situazione.
Lo chef René Redzepi
Lo chef René Redzepi Il punto è semplice: il modello della brigata, così come è stato costruito negli ultimi decenni, continua a produrre risultati straordinari… ma anche tensioni, abusi e condizioni di lavoro spesso al limite. E ne hanno parlato molti chef anche
