Il Cannolo di ricotta e limone di Michelangelo Sparapano è un antipasto di alta cucina che fonde tecnica, creatività e materie prime d’eccellenza. La pasta all’uovo, sottile e vellutata, avvolge una farcia cremosa a base di ricotta di bufala e burrata affumicata, profumata al limone. Il piatto si arricchisce della dolcezza del gambero rosso marinato agli agrumi e della profondità di una salsa di crostacei intensa e vellutata.
Preparazione
Pasta all’uovo
Setacciare la farina in una planetaria con il gancio. Incorporare i tuorli e il sale, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se necessario, aggiungere acqua e ultimare con gli ultimi passaggi a mano.
Lasciar riposare in frigorifero per circa 1 ora. Stendere l’impasto e ricavare dei quadrati di misura 10×10 cm. Sbollentare la pasta, quindi asciugarla e farcirla.
Amalgamare tutti gli ingredienti e inserire la farcia in un sac à poche. Utilizzare per farcire i cannoli.
Salsa ai crostacei
In una casseruola rosolare l’olio, il cipollotto e l’aglio, tagliati sottili. Lasciar imbiondire, quindi unire il basilico. Dopo qualche secondo aggiungere le teste dei gamberi.
Far rosolare schiacciando bene le teste, affinché possano
