Basta scorrere le vetrine di qualsiasi panificio o pizzeria che punti sulla qualità per imbattersi nella stessa parola, ripetuta come un mantra: digeribilità. Lunga lievitazione, lievito madre e 72 ore di maturazione, sono diciture che ormai fanno parte del linguaggio comune del cliente, prima ancora che del tecnico. Il problema è che, dietro quella parola, spesso non c’è molto altro. La digeribilità di un prodotto lievitato non dipende da quante ore restano scritte sul cartellino in vetrina, ma da una serie di processi chimici e microbiologici che vanno gestiti con metodo, non evocati con un’etichetta.
La parola chiave di tutti i prodotti di panificazione sembra essere una: digeribilità
Panificatori e pizzaioli che lavorano a ritmi molto diversi tra loro – c’è chi sforna quaranta pagnotte al giorno e chi ne sforna quattromila – e la domanda che si pone a tutti è la stessa: perché scegliete il lievito madre, la biga o il poolish? Le risposte, quasi mai, hanno a che fare con il marketing. Hanno a che fare con i turni, con i costi del personale, con la necessità di garantire lo stesso risultato anche quando in
