Il putagé non è un oggetto da museo. Al Ristorante Cacciatori di Cartosio (Al) – documentato dal 1818 – è una stufa a legna professionale al centro della cucina, con la grande piastra in ghisa, due forni, boiler con rubinetto e canna fumaria che corre sotto il pavimento. Lontana parente delle più semplici stive in ghisa – quelle a tre pertùs o a quatr^ gherbi – che nelle cucine contadine delle colline hanno scaldato e nutrito famiglie per generazioni. Federica, che governa il fuoco dal 2010, non usa termometri: «Gli sfrigolii, i profumi, i colori mi dicono tutto». Da questa scena concreta parte “La cucina del putagé”, il libro di Luciano Bertello pubblicato da L’Artistica Editrice e Sorì Edizioni, con fotografie di Sergio Ardissone.
La copertina del libro “La cucina del putagé” (credits: Ristorante Cacciatori di Cartosio)
Non è un libro di ricette. È un atto di documentazione sistematica su un sistema culinario ancora vivo, praticato in 11 trattorie distribuite tra Langhe, Roero, Monferrato e Tortonese. Per orientare il lettore non piemontese, il volume si apre con un glossario dei termini dialettali: un’attenzione editoriale che dice già qualcosa sull’approccio del libro – rigore e accessibilità insieme.
