Per anni il messaggio è stato lineare: ridurre il sale per proteggere la salute cardiovascolare. Oggi, però, alcune evidenze invitano a una lettura più articolata. Il White Paper promosso da Compagnia Italiana Sali e Atisale, con il contributo dell’Università Campus Bio-Medico di Roma, propone un aggiornamento del quadro scientifico, spostando il focus dalla riduzione assoluta alla valutazione dell’equilibrio complessivo. Il punto non è negare i rischi dell’eccesso, ma riconoscere che anche una restrizione eccessiva può avere conseguenze rilevanti.
Sale: non è solo una questione di quantità
La curva a U e i dati epidemiologici
Il documento richiama studi epidemiologici di larga scala, tra cui il PURE Study, che hanno evidenziato una relazione non lineare tra consumo di sodio e mortalità. Il modello che ne emerge è quello di una curva a U: il rischio aumenta sia con consumi elevati sia con consumi troppo bassi. Secondo questa lettura, l’intervallo considerato più equilibrato si colloca intorno a valori medi, mentre le estremità risultano associate a criticità. Un’interpretazione che mette in discussione l’approccio uniforme adottato in molte linee guida e che introduce il concetto di variabilità individuale.
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