L’acqua è il primo ingrediente della nostra vita e, al tempo stesso, quello che continuiamo a trattare con la più disarmante leggerezza. La beviamo senza interrogarci, la utilizziamo in cucina senza chiederci quale percorso abbia compiuto per arrivare fino a noi, la incorporiamo nei processi produttivi come se fosse una variabile inesauribile. Eppure, è sufficiente mettere in relazione tre dimensioni – il corpo umano, la struttura della cucina italiana e l’evoluzione della disponibilità idrica – per cogliere con chiarezza che l’equilibrio su cui abbiamo costruito questa apparente normalità sta progressivamente cedendo.
L’acqua, va ricordato, non è soltanto ciò che sostiene il funzionamento del nostro organismo ma anche la condizione stessa di esistenza di ogni alimento che arriva sulle nostre tavole, dalle materie prime più umili fino alle eccellenze certificate che definiscono l’identità gastronomica del Paese. Sullo sfondo, tuttavia, si impone un dato che altera radicalmente la prospettiva: negli ultimi decenni l’Italia ha perso quasi un quinto delle proprie risorse idriche disponibili. È un arretramento silenzioso ma strutturale, che rende la Giornata mondiale dell’acqua del 22 marzo qualcosa di più di una semplice ricorrenza simbolica. È, piuttosto, un’occasione – forse tardiva, ma ancora super necessaria – per
