La croccantezza della pizza dipende da:
riduzione della maglia glutinica con il ricorso a farine meno “forti” con un contenuto proteico medio (W 200-240 ovvero circa 12-13 g di proteine od a miscela di farina 00 con semola rimacinata);idratazione alta: se non ben diluite le proteine dell’impasto, quando pressato, tendono a farlo tornare indietro, mentre se l’impasto è molto idratato(quindi con una struttura quasi fluida), si riesce meglio a tirarlo e a estenderlo.aggiunta di olio extravergine d’oliva o strutto nell’impasto (circa il 5% sul peso della farina), che aiuta a “friggere” leggermente le fibre della farina in cottura;poco lievito (quindi meno sviluppo di maglia glutinica) e una maturazione in frigo lunga (24 ore o anche fino a 3 giorni) dell’impasto riposato (detto “puntata”) due ore: in tal modo il Ph dell’impasto scende con produzione di acidi organici (l’acidità totale sarà di 5.2 con lievito di birra e 3,8 con lievito madre) l’idrolisi delle proteine indebolirà l’impasto e ne migliorerà l’estensibilità e tenacità.cottura prolungata a temperature basse (non “napoletane” dove la cottura avviene in 90 secondi a 450°C) meglio a circa 250-300°C per 7-10 minuti: tutto ciò che cuoce a lungo e a temperature dolci tenderà ad avere una consistenza più croccante,
