La patata fondente, scolpita in un perfetto cilindro e profumata al timo, diventa scrigno di una crudajola fresca e sapida, dove pomodoro, olive taggiasche e capperi raccontano l’essenza del Sud.
A completare il piatto, la mousseline di rombo, delicata e avvolgente, e la cialda croccante di topinambur e tapioca, che aggiunge struttura e contrasto.
Preparazione
Cilindro di patata
Lavare e pelare le patate. Con l’aiuto di un coppapasta, ricavare un cilindro e scavarlo con uno scavino piccolo. Sbollentare il cilindro per 3 minuti, quindi rosolarlo in padella con il burro e gli aromi.
Lavare i pomodori e tagliarli a brunoise, unire gli altri ingredienti e condire, aggiustando di gusto.
Mousseline di rombo
Frullare tutti gli ingredienti in un cutter da cucina. Passare il composto al setaccio, dressare negli stampi e cuocere a 80°C con ventola bassa per circa 15 minuti. Abbattere in negativo, quindi sformare la mousseline.
Cialda di topinambur e tapioca
Mixare la farina di tapioca con la purea di topinambur. Dressare in stampi da cialda e cucinare per 3 minuti a 160°C. Sformare e riporre nel disidratatore.
Assemblaggio finale e servizio
