Il rombo al forno della tradizione con fondo all’Aceto Balsamico di Modena, verza e crema di zucca è un piatto che unisce rigore tecnico e sensibilità contemporanea, ispirato alla cucina identitaria di Francesco Cinquepalmi, membro della Nazionale Italiana Cuochi. La darna di rombo, marinata con spezie, agrumi ed erbe aromatiche, viene avvolta in verza e cotta dolcemente a bassa temperatura, preservando succosità e purezza del gusto. La crema di zucca, patate e macadamia dona rotondità e contrasto, mentre il fondo di rombo all’Aceto Balsamico di Modena Igp, arricchito da Saba e Marsala, regala profondità e una raffinata nota agrodolce.
Preparazione
Darna di rombo
Tagliare il filetto di rombo in darne da 60 g. Condire e marinare il pesce per 24 ore con i restanti ingredienti.
Sciacquarlo e avvolgerlo nella foglia di verza scottata alla brace. Finire la cottura a 52°C in forno. Spennellare con olio evo prima di impiattare.
Verza alla graticola
Sbollentare la verza in acqua leggermente salata, passarla alla brace e aggiustare di sale e pepe.
Crema di zucca, patate e noci di Macadamia
Rosolare la cipolla con l’olio e le noci
