Riprendiamo un tema di qualche mese fa? Sì. E non per nostalgia da polemica social. Lo riprendiamo perché nel frattempo i numeri hanno continuato a parlare. Perché le chiusure non si sono fermate. Perché la fascia media della ristorazione – nonostante qualcuno dica che è sanissima – continua a perdere pezzi. E perché il dibattito tra Trippa e Miscusi non era uno scontro ideologico: era (ed è) una radiografia del sistema centrata su chi sperimenta, con successo, modelli di uscita dall’attuale impasse…
Due strade diverse ma che sono entrambe delle soluzioni. E rappresentano forse poli opposti entro i quali ci sono, peraltro, anche altre soluzioni ugualmente interessanti, come mostra Ratanà che a Milano punta su due turni di lavoro giornalieri, non spezzati. Qualche settimana fa quello fra Trippa e Miscusi sembrava un duello simbolico: diritto al riposo contro apertura permanente in settimana, brigata tutelata contro macchina organizzativa 7/7. Oggi è evidente che quel confronto anticipava una domanda molto più seria: quale modello regge davvero in un settore con costi del lavoro al 30-40%, pressione fiscale reale che sfiora il 50% e turnover oltre il 35% annuo?
La domanda non è se chiudere o meno nel fine settimana, è avere un
