Riferimenti normativi su lievitoIl D.P.R. n. 502 del 30 novembre 1998 disciplina la produzione e il commercio del pane, definendo i parametri del lievito compresso, secco o liquido. In particolare, il regolamento stabilisce che il lievito deve avere cellule vitali, umidità controllata (circa tra il 75–83%) e ceneri minori o uguali all’8% riferite alla sostanza secca, garantendo sicurezza, fermentazione uniforme e qualità del prodotto finale.Per la pasticceria, la normativa non è specifica: i lieviti utilizzati nei cornetti, brioche o grandi lievitati possono rispettare gli stessi parametri qualitativi, ma alcuni prodotti dolciari impiegano lieviti chimici o miscele speciali non coperti dal DPR. In questi casi, le indicazioni sono pratiche di settore: corretta conservazione, rinfreschi del lievito madre e controllo della fermentazione assicurano aromi e alveolatura ottimali, pur non essendo un obbligo normativo.
Quando usare il lievito chimico (e quando no)Il lievito chimico è una miscela di bicarbonato di sodio e un acido che reagisce durante la cottura liberando anidride carbonica senza fermentazione microbiologica. È ideale per dolci, torte e pasticceria veloce, quando serve lievitazione istantanea e non sono richiesti aromi complessi o struttura molto alveolata. Quando non usarlo: prodotti che richiedono sviluppo di aromi fermentativi, digeribilità o struttura alveolata (es.
