Il Martavello è un primo piatto che traduce in chiave contemporanea l’identità gastronomica della Tuscia. Gli spaghettoni di grani antichi viterbesi, ruvidi e porosi, diventano il supporto ideale per la bottarga di coregone del Lago di Bolsena, ingrediente raro e delicato, capace di evocare la dimensione lacustre del territorio. La mantecatura naturale con olio extravergine DOP Canino e acqua di cottura crea un’emulsione luminosa, esaltata dalla freschezza del limone non trattato e dalle note aromatiche dell’aglio rosso di Proceno, utilizzato con discrezione per non sovrastare la materia prima. Il risultato è un equilibrio sottile tra sapidità, acidità e fragranza erbacea del prezzemolo, dove ogni elemento si intreccia come i fili della tradizionale rete da pesca “martavello”, simbolo di pazienza e rispetto per il lago.
Preparazione
Gli spaghetti vengono cotti in abbondante acqua leggermente salata, mantenendoli al dente. In una padella ampia si scalda dolcemente l’olio extravergine di oliva DOP Canino; si aggiunge uno spicchio di aglio rosso di Proceno, leggermente schiacciato, lasciandolo solo sfiorare per estrarne le note aromatiche più gentili. L’aglio viene quindi rimosso.
La pasta viene trasferita in padella e mantecata con una parte di acqua di cottura, alla quale si unisce la spremuta di
