Nei ristoranti della Capitale e del Lazio, il carciofo (che il 13 febbraio celebra la sua Giornata) funziona tantissimo perché tiene insieme identità, memoria e tecnica: dalla giudia alla romana diventa un piatto riconoscibile, rassicurante e trasversale.
Il Carciofo romanesco e pecorino di Pasquale Minciguerra è un antipasto d’autore che celebra uno dei simboli della cucina laziale, elevandolo attraverso tecnica e costruzione gastronomica. Il carciofo romanesco, cotto prima a vapore e poi arrostito, conserva una texture morbida e succosa, che accoglie al suo interno una vellutata crema di pecorino romano e Nero di Amaseno, intensa e avvolgente. La struttura del piatto si sviluppa su un raffinato gioco di contrasti: la dolcezza vegetale del carciofo dialoga con la sapidità del formaggio, mentre le diverse lavorazioni – arrostito, panato e fritto, in chips croccanti – amplificano l’esperienza sensoriale. La salsa ottenuta dai gambi in umido completa il quadro aromatico con una nota elegante e concentrata.
Preparazione
Per i carciofi arrostiti
Mondare i carciofi, tagliare il gambo e tenerli da parte. Cuocere i carciofi interi in forno a vapore per 15 minuti. Successivamente arrostirli in forno a 200° per 6 minuiti. Cucinare i gambi in umido con aglio e olio, frullare e
