Nei ristoranti della Capitale, il carciofo (che il 13 febbraio celebra la sua Giornata) funziona tantissimo perché tiene insieme identità, memoria e tecnica: dalla giudia alla romana diventa un piatto riconoscibile, rassicurante e trasversale.
Carciofi, Seppie e Pecorino è il fuori menu ideato dal ristorante Belloverde per celebrare il Carciofo Day, un piatto che unisce terra e mare in un equilibrio nitido e contemporaneo. Il carciofo romanesco, con la sua tipica nota amaricante data dalla cinarina, dialoga con la dolcezza iodica della seppia, cotta a bassa temperatura per preservarne morbidezza e succosità. La tecnica valorizza ogni parte dell’ortaggio: i cuori vengono prima lessati e poi scottati alla griglia per ottenere una leggera nota affumicata, mentre i gambi diventano una crema liscia e avvolgente, realizzata con aglio e peperoncino e setacciata per una texture vellutata.
Preparazione
Pulire i carciofi, lasciando circa 7 cm di gambo, dividerli a metà in lunghezza e cuocerli in acqua e aceto per circa 10 minuti. Con la parte restante del gambo, una volta pulita e tagliata a rondelle, cuocere in olio, aglio e peperoncino e un pizzico di sale. Una volta cotto frullare e setacciare per avere una crema liscia.
Pulire le seppie e dividerle in due. Inciderle
