L’Assoluto di carciofo dello chef Andrea Lattanzi è un piatto concettuale che esplora ogni parte della Mammola romanesca, trasformandola in un percorso di consistenze e temperature. Il carciofo viene scomposto e reinterpretato in più preparazioni: cuore cotto a bassa temperatura, carpaccio crudo, pesto alla Giudia con foglie esterne fritte, salsa alla romana dai gambi e una sorprendente namelaka al cioccolato bianco arricchita con estratto di carciofo.
Preparazione
Iniziare lavorando i carciofi, selezionare le diverse parti: tagliare il gambo in due; togliere le foglie esterne più dure e metterle da parte (serviranno per il pesto alla Giudia); pulire il carciofo con uno spelucchino, tenendolo in diagonale con la punta verso l’alto fino ad arrivare al cuore e tenere le foglie pulite da parte (serviranno per il carpaccio).
Per il pesto sbollentare le foglie esterne del carciofo in acqua e aceto di vino bianco per 8 minuti, freddare poi in acqua e ghiaccio, scolare e asciugare con un panno. Friggere le foglie in una giusta quantità di olio di semi a 130° fino a che non saranno ben dorate.
Togliere dall’olio le foglie e stenderle su della carta assorbente o carta da
