Il babà vegano ai frutti di bosco firmato da Sergio Acquaviva, membro della Nazionale Italiana Cuochi, è una raffinata interpretazione plant based di un grande classico della pasticceria italiana. L’impasto, privo di ingredienti di origine animale, sfrutta una combinazione tecnica di proteine vegetali, lecitina di soia e gomma xantana per ottenere una struttura soffice, elastica e perfettamente alveolata. La bagna al rum, profumata con spezie e agrumi, avvolge il babà con note calde e aromatiche. La ganache montata al Philadelphia vegetale, delicata e cremosa, aggiunge una componente lattica alternativa ed equilibrata, mentre la salsa al cioccolato fondente intensifica il profilo gustativo.
Preparazione
Versare in planetaria ¾ di acqua e tutte le polveri, tranne il sale. Impastare con il gancio fino a quando il composto risulterà incordato. Aggiungere la parte restante dell’acqua.
Continuare a impastare fino a quando risulterà nuovamente incordato, quindi aggiungere i grassi poco alla volta e infine il sale. Formare delle palline da 35 g. Procedere con la pirlatura, quindi disporle negli stampi. Cuocere a 170°C per 20 minuti.
Bagna per il babà
Versare l’acqua, lo zucchero e le spezie in una pentola, quindi portare ad ebollizione. Lasciar raffreddare
